乳化剂

偶看到一些做蛋糕的方子说要用乳化剂的，有MM知道什么是乳化剂吗？好象是化学的东西。做蛋糕的时候不加可以吗？因为象塔塔粉可以用醋来代替的，那乳化剂是不是可以用其他东西来代替呢。偶从来没有在这看见过什么乳化剂。用来干嘛的？荷兰那个超市有卖的？

没有人知道吗? 我不用这个做蛋糕应该可以吧!

这个我还真不知道，召唤苹果来回答问题

乳化剂中国的点心书说要，但荷兰好像没看到，我老婆一直是用机器打粉蛋桨的。

SP 乳化剂 (emulsifier) 一种用在蛋糕的酯类乳化剂，在台湾称为SP。在香港或大陆称为蛋糕油, 用来帮助蛋糕乳化和起发泡作用,节省蛋糕打发时间并可增强蛋糕的弹性及拉性。


google就有了....

没用过，也不知道这里哪儿有卖， 只知道淘宝有卖

我也google一大篇吧

蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢
，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时
打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀
细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者
对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推
出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为
缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细
介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张
力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定
。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀
，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效
果。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致
破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

我来说。

乳化剂  你可以去Kruidvat买卵磷脂。名字是： Lecithine   卵磷脂是最好的乳化剂，  用的时候可以把卵磷脂打开。取  里面的液体。  取多少要看你做多大的蛋糕了~~~~嘿嘿

至于卵磷脂是不是最好的乳化剂，可以在google上面取证。嘻嘻

[SIZE=-2][PDF]
7弓((7D (2)／一州食品程挂1997年第4期总阜3l期>o5-食品乳化剂恩意江进 ...

[SIZE=-1]Bestandsformaat: PDF/Adobe Acrobat
有助于形成丰满，膨松的产品将卵磷脂掺入面粉中．可以用次等面粉烤制出较好的面包。作鸡蛋替代品蛋黄是人们所用的最古老的乳化剂之一。古希腊人早就用蛋黄粉作表面张力 ...
engine.cqvip.com/content/ts/97266x/1993/000/004/gc16_ts2_1279341.pdf -

其实用蛋黄或者卵磷脂都可以。不过卵磷脂更好点~~看lz吧~~

那就是说我去K店买Kruidvat买卵磷脂,名字是： Lecithine 卵磷脂,加到蛋糕里就保证蛋糕发得起来啦?好象也是挺安全的一种添加剂吧.一会去K店看看.回头向各位汇报效果.